زمانی که فنجان قهوهتان را به لب نزدیک میکنید پیش از آنکه حتی جرعهای بنوشید، عطر دلانگیز و پیچیده قهوه در مشامتان میپیچد و ذهنتان را درگیر میکند. این عطر خوشایند همان آروما قهوه (Aroma) است . آروما رایحهای چندلایه و منحصربهفرد است که از دانههای قهوه آزاد میشود و نخستین نشانه از کیفیت و تازگی قهوه محسوب میگردد.
پس از نوشیدن قهوه، طعم آن برای لحظاتی در دهان باقی میماند و احساسی لطیف یا گاهی سنگین بر زبان و کام شما برجا میگذارد. این تجربه حسی را افترتست قهوه (Aftertaste) یا پس طعم قهوه مینامند.
درک دقیق آروما و افترتست کلید شناخت و لذت واقعی از قهوه تخصصی (Specialty Coffee) است. این دو ویژگی نهتنها کیفیت و اصالت قهوه را آشکار میسازند بلکه تجربهای عمیقتر، چندبعدیتر و ماندگارتر از نوشیدن قهوه برای شما رقم میزنند.
آروما (Aroma) قهوه چیست؟
آروما قهوه همان بویی است که هنگام دمآوری یا نوشیدن قهوه احساس میشود. در واقع آروما بخشی از طعم کلی قهوه (Flavor) است، چون حس چشایی ما به شدت با حس بویایی ارتباط دارد.
در قهوه بیش از ۸۰۰ ترکیب آروماتیک شناسایی شده است! این ترکیبات در فرآیند رست (Roasting) شکل میگیرند و تفاوت میان یک قهوه میوهای، شکلاتی یا گلی را رقم میزنند.
انواع آروما در قهوه (Coffee Aroma)
۱. آروما میوهای
آرومای میوه ای یادآور رایحهی میوههایی همچون توت، مرکبات یا سیب سبز است. قهوههایی با آروما میوهای معمولاً طعمی زنده، اسیدی و پرنشاط دارند.
نمونه قهوه با آرومای میوه ای: قهوههای اتیوپی سیدامو یا کنیا اغلب دارای آروماهای میوهای با نتهای توت و پرتقال هستند.
۲. آروما گلی
در برخی قهوهها، رایحهای لطیف و معطر شبیه به گل یاس یا رز احساس میشود. آرومای گلی ظریف و شاعرانه است و معمولاً در قهوههایی با رست روشن دیده میشود.
نمونه قهوه با آرومای گلی : قهوه اتیوپی یرگاچف بهخاطر آروما گلی و رایحههای یاس و بابونه شهرت جهانی دارد.
۳. آروما آجیلی و شکلاتی
آرومای آجیلی و شکلاتی حس گرما، شیرینی و ملایمت را القا میکنند و اغلب در قهوههای آمریکای لاتین یافت میشوند. عطرهایی مانند فندق، بادام و شکلات تلخ نشانهی این گروه هستند.
نمونه قهوه با آرومای آجیلی و شکلاتی: قهوه برزیل سانتوس یا کلمبیا سوپریمو دارای آروما شکلاتی و آجیلی متعادل هستند.
۴. آروما خاکی یا دودی
در قهوههایی با رست تیره (Dark Roast) آروماهایی با حس خاک، چوبسوخته یا دود احساس میشود. آرومای خاکی و دودی معمولاً سنگینتر و عمیقتر است.
نمونه قهوه با آرومای خاکی و دودی : قهوه سوماترا ماندلینگ از اندونزی، بهخاطر آروما خاکی و دودی متمایز خود شناخته میشود.
افترتست (Aftertaste) قهوه چیست؟
افترتست قهوه یا پس طعم، حسی است که پس از بلعیدن قهوه در دهان باقی میماند. در cupping قهوه این ویژگی یکی از معیارهای اصلی امتیازدهی است.
انواع افترتست و پس طعم در قهوه
۱. افترتست شیرین
افترتست شیرین یادآور طعمهایی مانند عسل، کارامل یا شکلات شیری است. این نوع افترتست حس نرمی و تعادل در دهان ایجاد میکند.
- نمونه قهوه با افترتست شیرین: قهوه کلمبیا سوپریمو
- روش دمآوری پیشنهادی: فیلتر قطرهای (V60) یا ایروپرس (AeroPress) برای حفظ شیرینی طبیعی و بافت نرم قهوه
۲. افترتست میوهای
افترتست میوهای رایحه و طعم پسزمینهای شبیه به توت، مرکبات یا سیب سبز دارد. این افترتست معمولاً روشن و زنده است.
- نمونه قهوه با افترتست میوه ای: قهوه اتیوپی یرگاچف
- روش دمآوری پیشنهادی: پُر-اوور (Pour Over) یا کمکس (Chemex) برای برجستهکردن نتهای میوهای و اسیدیتهی ظریف
۳. افترتست شکلاتی و آجیلی
افترتست شکلاتی و آجیلی یادآور فندق، بادام یا شکلات تلخ بوده و در قهوههای آمریکای لاتین رایج است. طعمی گرم و صمیمی در دهان برجای میگذارد.
- نمونه قهوه با افترتست شکلاتی و آجیلی: قهوه برزیل سانتوس
- روش دمآوری پیشنهادی: اسپرسو یا موکاپات برای افزایش غلظت و طعم شکلاتی
۴. افترتست تلخ یا دودی
افترتست تلخ یا دودی یادآور طعم کاکائوی تلخ، چوب سوخته یا تنباکوی ملایم است. این نوع افترتست معمولاً در قهوههای تیرهبرشت دیده میشود.
- نمونه قهوه با افترتست تلخ یا دودی : قهوه سوماترا ماندلینگ
- روش دمآوری پیشنهادی: فرنچپرس یا اسپرسو برای تقویت حس دودی و سنگینی بافت قهوه
۵. افترتست خاکی یا ادویهای
افترتست خاکی یا ادویهای دارای نتهایی شبیه خاک مرطوب، دارچین یا فلفل سیاه است و طعمی قوی و ماندگار ایجاد میکند.
- نمونه قهوه با افترتست خاکی : قهوه جاوه اندونزی
- روش دمآوری پیشنهادی: سايفون یا فرنچپرس برای حفظ طعمهای عمیق و بافت پرحجم قهوه
ویژگیهای قهوه با افترتست مطلوب
– متعادل: نه خیلی تلخ و نه خیلی ترش
– طبیعی و دلپذیر: طعم باقیمانده بهصورت هماهنگ با طعم اصلی
– پایدار: تا چند ثانیه حس طعم را در دهان حفظ میکند
نقش آروما و افترتست در امتیازدهی قهوه
در فرآیند ارزیابی حرفهای قهوه یا کاپینگ (Cupping)، بر اساس استانداردهای انجمن
قهوه تخصصی (SCA) هر یک از ویژگیهای آروما و افترتست بهعنوان معیارهایی مستقل برای سنجش کیفیت قهوه در نظر گرفته میشوند.
آروما قهوه در دو مرحله بررسی میشود؛ نخست هنگام بوییدن پودر قهوه خشک و پس از افزودن آب و دمآوری آن. این ارزیابی به کارشناسان کمک میکند تا تنوع و پیچیدگی عطرهای آزادشده از قهوه را شناسایی کنند.
در مقابل افترتست قهوه مربوط به احساسی است که پس از بلعیدن قهوه در دهان باقی میماند. ماندگاری، لطافت و هماهنگی طعم در این مرحله نقش مهمی در تعیین امتیاز نهایی قهوه دارد.
در مجموع کیفیت نهایی یک قهوه تخصصی زمانی خوب وعالی ارزیابی میشود که آروما و افترتست هر دو در هماهنگی کامل، متعادل و لذتبخش باشند.
عوامل مؤثر بر آروما و افترتست قهوه:
- نوع گونهی قهوه (Arabica یا Robusta)
- منطقه و ارتفاع محل کشت
- شرایط اقلیمی و نوع خاک
- روش فرآوری (خشک، شسته یا عسلی)
- درجهی برشتهکاری (Roast Level)
- تازگی قهوه و رست آن
- روش آسیاب (Grind Size)
- نسبت قهوه به آب و دمای دمآوری
- کیفیت آب مورد استفاده
- تجهیزات و تمیزی ابزار دمآوری
چگونه آروما و افترتست قهوه را بهتر درک کنیم؟
- تمرین بویایی؛ چشمهایتان را ببندید و بوی قهوه را با تمرکز حس کنید.
- تمرین چشایی؛ بعد از نوشیدن قهوه، چند لحظه صبر کنید و به حس باقیمانده در دهانتان دقت کنید.
- استفاده از چرخه طعمی قهوه (Coffee Flavor Wheel)
- مقایسه قهوهها از مناطق مختلف
- تمرین با قهوه های مختلف
- مقایسه با عطر و طعم مواد طبیعی
- تمرین کاپینگ
سوالات متداول
آروما قهوه چیست و چرا مهم است؟
آروما یا رایحه قهوه، همان عطر و بوهای پیچیدهای است که هنگام آسیاب یا دمآوری قهوه آزاد میشوند. این ویژگی نخستین تجربه حسی از کیفیت قهوه را شکل میدهد و میتواند طعم نهایی قهوه را پیشبینی کند.
افترتست طولانی یا کوتاه چه معنایی دارد؟
افترتست طولانی یعنی طعمها پس از بلعیدن برای مدت طولانی و خوشایند در دهان باقی میمانند، در حالی که افترتست کوتاه سریعاً محو میشود.
چرا افترتست در قهوه تخصصی مهم است؟
افترتست کیفیت و پیچیدگی کلی قهوه را نشان میدهد. در قهوه تخصصی یک پایان تمیز و ماندگار نشاندهنده دانههایی با فرآوری خوب و با امتیاز بالا است.
چگونه هنگام کاپینگ میتوانم افترتست را تشخیص دهم؟
درست پس از بلعیدن قهوه به طعم آن توجه کنید؛ ببینید طعم تا چه مدت باقی میماند و آیا خوشایند است یا به تلخی یا بیطعم شدن میگراید.
تفاوت آروما و افترتست چیست؟
آروما آغاز تجربهی حسی قهوه است و افترتست پایان آن.
افترتست خوب چه ویژگیهایی دارد؟
افترتست خوب متعادل، ماندگار ، طبیعی و دلپذیر است.
جمعبندی
آرومای قهوه دعوتنامهای به دنیای عطرهاست و افترتست خداحافظیِ خوش یک تجربهی خاص. هر فنجان قهوه ترکیبی از علم، احساس و خاطره است. اگر یاد بگیرید آروما و افترتست را درک کنید؛ دیگر هیچ فنجانی برای شما ساده نخواهد بود.
تیم تحریریه نامی لوکس
